藕片水焯工艺的研究
以新鲜莲藕为试验材料，对水、乙酸溶液、食盐溶液和碳酸氢钠溶液等4 种水焯介质进行了探讨；并在此基础上，通过单因素试验和Box-Behnken 设计及响应面分析法，对藕片水焯的最佳工艺条件进行了研究。
结果表明，乙酸可作为藕片的水焯介质；藕片水焯的最佳工艺条件为：乙酸浓度0.35%，温度68.4℃，时间2.4min；在该条件下藕片中Vc 含量为30.185 mg/100g，藕片食用品质可达到较高水平。响应面方差分析结果显示，乙酸浓度、温度和水焯时间对水焯藕片Vc 含量有显著影响 (P < 0.01)，乙酸浓度和温度、温度和时间的交互作用对水焯藕片Vc 含量影响显著 (P < 0.05)