小麦面粉粘度特性与面条品质关系的研究
以参加陕西省区域试验的18 个小麦品种(品系) 为材料, 系统研究了小麦面粉的粘度特性、淀粉酶活性及其与面条品质性状间的关系。结果表明, 峰值粘度、起始恒温糊化阻力、起始降温糊化阻力、冷却结束糊化阻力、破损值、回生值及降落数值在小麦品种间变化较大, A2淀粉酶活性对小麦面粉的糊化有很大影响, 面粉粘度特性指标峰值粘度、起始恒温糊化阻力及破损值是预测面条品质的重要指标。