什么是发酵肉制品

2023年10月20日，中国商业联合会发布再次征求《发酵肉制品质量要求》等5项国家标准（征求意见稿）意见和建议的通知，包括《发酵肉制品质量要求》《肉脯质量要求》《中式火腿质量要求》《肉与肉制品中 L-(+)-谷氨酸含量的测定》《肉与肉制品感官评定规范》，截止时间为2023年11月20日。
食品伙伴网梳理了《发酵肉制品质量要求》（征求意见稿）的内容，分享给大家。

1.分类定义

发酵肉制品是指以畜、禽产品为主要原料，添加或不添加发酵剂，配以食用盐等其他辅料，在自然或人工条件下通过微生物发酵和/或酶的作用，发酵成熟的即食肉制品。按加工工艺，可分为发酵香肠、发酵火腿及其他发酵肉制品。

发酵香肠（发酵肉灌制品）是指以畜、禽产品为主要原料，添加或不添加发酵剂，配以食用盐等其他辅料，经修整、搅拌（或斩拌）、灌装、腌制（或不腌制）、发酵、干燥、成熟、烟熏（或不烟熏）、切片（或不切片）、包装等工艺加工而成的发酵肉制品。

发酵火腿是指以鲜（冻）猪腿为主要原料，配以食用盐等其他原料，经修整、腌制、发酵、干燥、成熟、烟熏（或不烟熏）、切片（或不切片）、包装等工艺加工而成的发酵肉制品。

2.辅料要求

发酵菌种见中华人民共和国原卫生部《可用于食品的菌种名单》及中华人民共和国卫生健康委员会相关公告的规定。

3.储存运输要求

产品应贮存在卫生、阴凉或常温、通风、干燥处或 0℃～4℃或-18℃及以下。 贮存时应包装完整、不破不漏，避免有毒物质的污染。

 运输工具应符合卫生要求，运输时不应与有毒、有害、有异味、有腐蚀性的货物混放、混装。 运输中防挤压、防晒、防雨、防潮，装卸时轻搬轻放。 有低温贮存要求的产品，应配有符合相应温度要求的运输条件。